Masakan Nusantara itu ibarat simfoni rasa yang kaya, kompleks, dan bikin nagih. Di balik gurihnya rendang, lezatnya soto, atau nikmatnya sambal, ada satu rasa misterius yang seringkali jadi bintang utama: umami. Rasa kelima ini, yang berarti "rasa enak yang gurih" dalam bahasa Jepang, sejatinya sudah jadi bagian tak terpisahkan dari dapur-dapur tradisional Indonesia jauh sebelum istilahnya populer. Umami inilah yang bikin lidah kita terus bergoyang dan ingin nambah lagi. Tapi, dari mana datangnya rasa umami yang istimewa ini dalam masakan kita?
Glutamat Alami
Umami itu bukan sekadar rasa gurih biasa. Ia berasal dari asam amino bernama glutamat, serta dua jenis nukleotida, yaitu inosinat dan guanilat. Saat glutamat ini bebas (tidak terikat pada protein), ia akan berinteraksi dengan reseptor rasa di lidah kita, menciptakan sensasi gurih yang mendalam, kaya, dan bertahan lama.
Dalam masakan Nusantara, umami ini hadir secara alami dari berbagai bahan pangan. Contoh paling jelas adalah kaldu tulang atau kaldu daging. Saat tulang dan daging direbus perlahan dalam waktu lama, protein di dalamnya akan terurai menjadi asam amino bebas, termasuk glutamat. Inilah kenapa soto, rawon, atau bakso kuah punya rasa dasar yang begitu kaya dan gurih alami. Proses pemasakan yang lama dan melibatkan rebusan kaldu memang jadi salah satu rahasia umami tradisional.
Selain itu, ikan teri, ebi (udang kering), dan terasi juga merupakan sumber umami yang luar biasa. Bahan-bahan laut yang difermentasi atau dikeringkan ini memiliki kandungan glutamat yang tinggi. Tak heran jika terasi menjadi bumbu kunci dalam banyak sambal dan masakan tumisan di Indonesia. Aroma dan rasa umami yang kuat dari terasi bisa mengangkat cita rasa masakan secara drastis, menjadikannya lebih nikmat.
