Fermentasi: Mesin Penghasil Umami Tradisional
Salah satu rahasia terbesar umami dalam masakan Nusantara adalah proses fermentasi. Fermentasi adalah proses alami di mana mikroorganisme memecah senyawa kompleks menjadi yang lebih sederhana. Dalam konteks makanan, ini seringkali berarti memecah protein menjadi asam amino bebas, termasuk glutamat.
Beberapa contoh bahan fermentasi yang kaya umami di Indonesia antara lain:
Tempe dan Oncom: Kedelai yang difermentasi menjadi tempe atau ampas tahu yang difermentasi menjadi oncom adalah sumber protein nabati yang hebat, dan juga kaya akan glutamat. Rasa umami dari tempe goreng atau sayur lodeh yang pakai tempe bisa sangat menonjol.
Kecap Ikan dan Terasi: Kedua bumbu ini adalah hasil fermentasi ikan atau udang. Proses fermentasi yang panjang ini menghasilkan konsentrasi glutamat yang sangat tinggi, memberikan rasa umami yang intens. Kecap ikan memang lebih populer di masakan Asia Tenggara lainnya, tetapi terasi adalah versi khas Indonesia yang tidak kalah kuat umaminya.
Tauco: Kedelai yang difermentasi dengan garam dan air ini juga kaya glutamat, memberikan rasa gurih yang khas pada tumisan atau hidangan tertentu.
Proses fermentasi ini adalah kearifan lokal nenek moyang kita yang secara tidak langsung telah menciptakan "penambah rasa alami" ribuan tahun sebelum kita mengenal istilah MSG.
Kombinasi Bahan: Sinergi Umami yang Maksimal
Para koki Nusantara zaman dulu mungkin tidak tahu istilah "umami", tapi mereka mengerti betul cara menggabungkan bahan-bahan untuk menciptakan ledakan rasa gurih. Mereka secara intuitif menemukan bahwa kombinasi bahan-bahan tertentu bisa menghasilkan efek sinergi umami yang jauh lebih kuat daripada umami dari satu bahan saja.
