1 sdt cabai kuning bubuk
garam secukupnya
3-4 lembar daun salam
½ jeruk nipis
1 sdt kunyit
1 sdt air tawar (lihat Catatan)
Langkah 1
Cuci dan rendam beras selama lebih dari satu jam. Haluskan separuh bumbu (cengkeh, kapulaga, bunga pala, kayu manis) dan biarkan separuh lainnya utuh.
Langkah 2
Dalam wajan dengan bagian bawah yang tebal, panaskan minyak. Tambahkan bawang bombay, goreng hingga kecoklatan, lalu angkat dari wajan. Dalam minyak yang sama, tambahkan ghee yang belum dicairkan, seluruh bumbu, jahe dan bawang putih. Tambahkan potongan daging kambing. Tumis dengan api sedang hingga matang. Tambahkan dadih kocok, cabai kuning bubuk, dan garam. Tambahkan 3 hingga 4 gelas air dan biarkan mendidih hingga daging hampir matang. Pisahkan daging dan saring kaldunya. Sisihkan.
Langkah 3
Dalam wajan lain yang bagian bawahnya tebal, rebus sekitar 5 gelas air bersama daun salam, cengkeh, dan kapulaga. Setelah air mendidih, tambahkan garam secukupnya dan peras air jeruk nipis. Tambahkan nasi yang sudah ditiriskan, jaga api tetap tinggi. Masak tanpa tutup selama 8 hingga 10 menit; Anda ingin nasinya matang sekitar tiga perempatnya (masih harus renyah). Tekanan.
Langkah 4
Oleskan perlahan nasi di atas daging kambing di penggorengan lainnya dan taburkan kaldu di atasnya. Dalam mangkuk, campurkan bunga pala dan kayu manis dengan air kunyit dan kewra, lalu taburkan di atas nasi. Taburkan 2 sdm ghee cair ke atas adonan. Tutup panci dengan penutup dan tutupi dengan benda berat agar uap tidak keluar. Rebus selama 15-20 menit, atau sampai nasi matang sepenuhnya dan semua rasa hilang. Aduk rata sebelum disajikan.
Catatan
Air kewra merupakan ekstrak hasil sulingan bunga pandan. Aromanya bunga, sedikit manis, dengan sedikit vanilla dan mawar. Biryani paling enak dibuat dengan nasi berbiji panjang dan daging yang dimasak dengan sangat baik hingga terlepas dari tulangnya.
