Seiring berjalannya waktu, metode narezushi mengalami variasi dan perkembangan. Salah satu penyebabnya adalah pengaruh budaya dari negara lain, terutama setelah Jepang membuka diri terhadap pengaruh luar dan transaksi perdagangan. Hal ini menyebabkan munculnya berbagai varian sushi yang lebih dikenal saat ini, seperti nigiri dan maki. Sushi mulai diperkaya dengan bahan-bahan lain dan menjadi lebih beragam, tetapi tetap mempertahankan elemen dasar dari cara pengawetan ikan.
Pada abad ke-19, sushi mulai dipopulerkan di Tokyo dengan bentuk baru yang lebih praktis dan cepat disajikan, yaitu nigiri sushi. Di sini, ikan segar disajikan di atas nasi yang sudah dibumbui. Penyebab lain dari evolusi sushi menjadi makanan mewah adalah perkembangan industri makanan dan peningkatan kualitas bahan baku. Sejarah mencatat bahwa restoran sushi pertama kali muncul di Jepang saat itu, dan sushi mulai disajikan secara langsung kepada pelanggan.
Transformasi sushi menjadi makanan elit juga tidak lepas dari pengaruh globalisasi. Dengan semakin banyaknya orang yang memperkenalkan sushi ke berbagai belahan dunia, sushi mulai diasosiasikan dengan keanggunan dan kemewahan, terutama ketika disajikan dalam setting yang chic. Restoran sushi di luar Jepang mulai menawarkan pilihan yang dihias dengan cantik dan harga yang melambung tinggi.
