Setelah mengembang, kempiskan adonan untuk membuang gas yang terlalu banyak, lalu bentuk sesuai selera (bulat, loaf, atau roti isi). Setelah dibentuk, lakukan fermentasi kedua. Proses ini disebut final proofing atau second proofing, dan biasanya lebih singkat dari yang pertama, sekitar 30-60 menit atau sampai adonan mengembang lagi. Pastikan adonan tidak over-proofed (mengembang terlalu lama) karena bisa membuat roti bau ragi dan teksturnya jadi kasar setelah dipanggang.
Memanggang dengan Tepat: Sentuhan Akhir Keempukan
Memanggang adalah tahap akhir yang menentukan. Panaskan oven terlebih dahulu sesuai suhu yang direkomendasikan resep (umumnya sekitar 180-200 derajat Celsius). Suhu oven yang stabil sangat penting agar roti matang merata dan kulitnya terbentuk dengan baik.
Saat memanggang, uap air di dalam oven bisa membantu membuat kulit roti jadi renyah di luar tapi tetap lembut di dalam. Beberapa orang meletakkan loyang berisi air panas di dasar oven untuk menciptakan uap. Panggang hingga roti berwarna keemasan di bagian atas dan bawah, dan terdengar hollow (kosong) saat diketuk. Setelah matang, langsung olesi permukaannya dengan mentega saat masih panas agar kulitnya mengilap dan lebih lembut. Dinginkan roti di atas cooling rack sebelum dipotong untuk mencegah bagian bawahnya beruap dan basah.
