Keempat, gula dan garam punya peran penting. Gula bukan cuma pemanis, tapi juga makanan bagi ragi agar bisa bekerja optimal menghasilkan gas. Sementara itu, garam berfungsi untuk mengontrol aktivitas ragi agar tidak terlalu cepat mengembang dan juga memperkuat jaringan gluten, sehingga tekstur roti lebih kokoh tapi tetap lentur. Jangan sampai kelupaan garam ya, roti tanpa garam rasanya hambar.
Kelima, lemak tambahan seperti mentega atau margarin. Lemak ini kuncinya bikin roti jadi empuk dan tidak cepat keras. Mentega atau margarin akan melapisi untaian gluten, membuatnya lebih lunak dan fleksibel. Tambahkan lemak setelah adonan setengah kalis agar proses pembentukan gluten tidak terhambat di awal.
Menguleni Adonan: Seni Membangun Struktur
Bagian paling krusial dalam membuat roti empuk adalah menguleni adonan. Proses ini mengembangkan jaringan gluten yang membuat roti jadi elastis dan bisa menampung udara.
Awalnya, campurkan semua bahan kering, lalu masukkan cairan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga rata. Setelah itu, adonan akan terlihat lengket. Di sinilah proses menguleni dimulai. Bisa pakai tangan atau mixer khusus roti. Kalau pakai tangan, tekniknya bisa dengan menarik adonan ke depan, melipatnya, lalu menekan dengan telapak tangan, ulangi terus. Lakukan ini sampai adonan menjadi kalis elastis. Ciri adonan kalis elastis adalah ketika ditarik tipis-tipis, adonan tidak mudah sobek dan bisa membentuk seperti selaput tipis (windowpane test). Proses ini bisa memakan waktu 10-15 menit dengan mixer atau 20-30 menit bahkan lebih jika menggunakan tangan, tergantung kekuatan dan teknik. Jangan ragu mengulen lebih lama sampai benar-benar kalis, karena inilah penentu utama keempukan roti.
Fermentasi: Proses Ajaib Mengembangnya Roti
Setelah diuleni, adonan perlu difermentasi (proofing). Ini adalah waktu bagi ragi untuk bekerja maksimal menghasilkan gas karbon dioksida yang akan membuat adonan mengembang. Letakkan adonan dalam wadah yang sudah diolesi sedikit minyak, tutup rapat dengan plastik wrap atau kain lembap, lalu diamkan di tempat hangat. Waktu fermentasi pertama ini biasanya 45-90 menit, atau sampai adonan mengembang dua kali lipat. Suhu hangat akan mempercepat proses ini.
