Tampang.com | Manusia sudah mengonsumsi makanan fermentasi sejak dahulu kala. Namun, baru belakangan para ilmuwan mengungkap beberapa pertanyaan terbesar tentang manfaat kesehatannya. Apa persamaan antara kefir, kimchi, sauerkraut, dan kombucha? Semuanya melalui proses fermentasi.
Sejarah fermentasi sebagai metode yang digunakan orang-orang untuk mengawetkan makanan bisa ditilik sejak zaman kuno. Setiap kebudayaan punya makanan fermentasi tersendiri, ujar Gabriel Vinderola, profesor muda bidang mikrobiologi dari Universitas Nasional Litora di Argentina. Kini fermentasi kian menjamur, Ada ribuan jenis metode dan produksinya sekarang lebih industrialis.
Memproduksi makanan fermentasi dalam skala industri alih-alih di dapur sendiri mempunyai kelebihan dan kekurangan. Kendati fermentasi mengeliminasi kebutuhan pengawet kimia, tim peneliti Kings College London baru-baru ini menemukan zat aditif dalam hampir sepertiga produk makanan fermentasi dari berbagai supermarket di Inggris.
Zat-zat aditif ini di antaranya garam, gula, dan pemanis buatan masuk ke dalam pedoman legal. Namun, temuan ini berarti sebagian produk tadi termasuk ke dalam kategori makanan ultra-proses. Kalau udah begitu, apakah makanan fermentasi memang baik untuk kesehatan? Atau jangan-jangan makanan jenis ini adalah makanan ultra-proses yang sebaiknya dihindari?
Salah satu dampak dari fermentasi adalah berubahnya ketersediaan hayati atau bioavailabilitas nutrisi untuk makanan-makanan tertentu. Dengan kata lain, proses ini merombak kemampuan tubuh kita untuk menyerap dan memanfaatkan nutrisi di makanan tersebut. Baru belakangan ini saja orang-orang mulai memahami potensi manfaat kesehatan dari proses fermentasi.
Di negara-negara Barat, meningkatnya minat terhadap makanan fermentasi sebagian berawal dari tumbuhnya pemahaman tentang keterkaitan antara mikrobioma usus dan kesehatan tubuh. Bagaimana pola makan turut mempengaruhi hal ini juga menarik perhatian khalayak di Barat.
"Proses fermentasi dapat menghasilkan senyawa bioaktif baru, seperti asam organik dan berbagai macam peptida, yang memberikan dampak-dampak berbeda terhadap kesehatan kita," ungkap Paul Cotter, peneliti senior di lembaga nasional pertanian dan pangan Irlandia, Teagasc Food Research Centre.
Apa itu makanan fermentasi? Makanan fermentasi diproduksi melalui pertumbuhan mikroba yang terkendali, atau fermentasi, yakni pemecahan karbohidrat seperti pati dan gula dengan menggunakan bakteri dan ragi.
Proses fermentasi memiliki banyak variabel, seperti bakteri yang digunakan, dan kondisi lingkungan, yang berarti ada ribuan jenis makanan fermentasi. Beberapa yang paling terkenal antara lain kimchi, kombucha, asinan kubis, tempe, dan yogurt.
Beberapa makanan fermentasi terbukti lebih kaya nutrisi dibandingkan versi non-fermentasinya. Sebagian makanan fermentasi juga mengandung probiotik yang baik untuk kesehatan usus. Terdapat dua jenis makanan fermentasi, makanan fermentasi yang mengandung bakteri hidup, dan yang mengandung bakteri yang mati pada proses produksi, seperti beberapa jenis roti, bir, dan anggur.
Menurut Vinderola, mikroba biasanya memakan kandungan gula dalam makanan selama proses fermentasi. Gula ini menjadi bahan bakar untuk semua reaksi biokimianya. Mikroba kemudian mulai melepaskan zat-zat seperti asam laktat, yang memiliki sifat anti-inflamasi, yang sebelumnya tidak ada dalam makanan. Mikroba juga dapat memotong rantai asam amino untuk melepaskan potongan kecil yang bermanfaat bagi usus kita.
Bakteri hidup dalam makanan fermentasi dapat menjadi bagian dari mikrobiota usus yang bersifat sementara atau bahkan permanen ketika dikonsumsi.Selain memberikan manfaat kesehatan, bakteri hidup ini turut membantu mengurangi jumlah bakteri yang berbahaya.
