Minyak goreng bekas pakai, atau yang lebih dikenal dengan sebutan minyak jelantah, seringkali menjadi pilihan pragmatis di banyak rumah tangga atau usaha kuliner kecil. Alasan utamanya sederhana: penghematan. Namun, di balik penghematan sesaat itu, tersimpan berbagai bahaya tersembunyi yang dapat mengancam kesehatan secara serius. Minyak jelantah bukanlah sekadar minyak bekas; ini adalah produk yang telah mengalami degradasi kimiawi dan fisik, menjadikannya tidak layak konsumsi.
Degradasi Kimiawi dan Pembentukan Senyawa Beracun
Saat minyak goreng dipanaskan, apalagi berulang kali, ia mengalami serangkaian perubahan kimiawi yang kompleks. Proses ini dipercepat oleh paparan oksigen, cahaya, dan sisa makanan yang tertinggal dalam minyak. Beberapa perubahan utama yang terjadi antara lain:
Oksidasi: Lemak dalam minyak bereaksi dengan oksigen membentuk peroksida dan radikal bebas. Radikal bebas ini sangat reaktif dan dapat merusak sel-sel tubuh, memicu berbagai penyakit degeneratif.
Polimerisasi: Molekul-molekul lemak bergabung membentuk polimer yang lebih besar dan lebih lengket. Ini tidak hanya membuat minyak lebih kental dan sulit dibersihkan, tetapi juga membentuk senyawa yang sulit dicerna dan dapat menumpuk dalam tubuh.
Hidrolisis: Keberadaan air (dari bahan makanan yang digoreng) dapat memecah trigliserida dalam minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Asam lemak bebas ini menurunkan titik asap minyak, membuatnya lebih cepat berasap dan menghasilkan senyawa berbahaya lainnya.
Pembentukan Senyawa Karsinogenik: Pemanasan berulang pada suhu tinggi dapat menghasilkan senyawa-senyawa berbahaya seperti akrilamida (terutama jika menggoreng makanan berkarbohidrat tinggi), aldehida, dan berbagai produk degradasi termal lainnya. Beberapa dari senyawa ini diketahui bersifat karsinogenik (pemicu kanker) atau mutagenik (menyebabkan mutasi genetik).
