Devina juga menyarankan untuk memilih potongan daging yang tepat, seperti brisket atau sandung lamur, karena potongan-potongan tersebut memiliki kandungan lemak dan serat daging yang seimbang sehingga lebih memudahkan dalam menciptakan tekstur daging yang lembut. Selain itu, karakteristik dan perbedaan bagian potongan daging juga mempengaruhi lembutnya daging.
Misalnya, potongan daging prime cut seperti tenderloin, sirloin, atau rib eye cenderung lebih lembut karena tidak berasal dari bagian tubuh sapi yang aktif dan tidak memiliki otot yang keras. Sebaliknya, bagian paha cenderung lebih keras dan memerlukan teknik memasak yang lebih hati-hati.
Kemudian, pemilihan daging lokal atau impor juga harus diperhatikan. Potongan daging impor cenderung lebih mahal namun lebih lembut, sementara daging lokal seperti sandung lamur memerlukan trik tersendiri dalam memasaknya agar menjadi empuk. Potongan daging lokal seringkali membutuhkan waktu masak yang lebih lama atau dibelah menjadi tipis agar mencapai hasil masakan yang memuaskan.
