Seorang koki Kamboja adalah satu dari sedikit wanita yang ingin menghidupkan kembali resep budaya Khmer yang hampir terlupakan buku masak terbarunya, Saoy, dinobatkan sebagai 'buku masak terbaik di dunia'.
Masakan Kamboja (juga dikenal sebagai Khmer) terdiri dari kari yang lembut dan rasa yang segar, namun meskipun memiliki kompleksitas yang menggugah selera, masakan ini belum masuk ke dalam peta internasional. Namun, dalam beberapa tahun terakhir, hal ini mulai berubah, dengan para juru masak wanita masa kini yang menjalankan misi mereka untuk melestarikan dan berbagi resep dan bahan-bahan Khmer yang hampir hilang selama periode brutal Khmer Merah pada tahun 1970an, ketika banyak pembatasan diberlakukan pada makanan lokal. dari makan hingga bertani.
Yang memimpin adalah Ros Rotanak, alias Chef Nak , salah satu dari sedikit chef selebriti Kamboja. Ketertarikannya pada makanan dimulai sejak kecil, ketika ibunya, yang tidak memiliki pengasuh anak, biasa mengajaknya berjualan sayuran di pasar malam Doeurm Kor di Phnom Penh. Saat ini, koki otodidak tersebut mengajar kelas memasak Khmer di rumahnya di seberang Sungai Mekong dari pusat kota Phnom Pen.
Chef Nak dengan antusiasme yang menular menggambarkan nuansa masakan Khmer. "Rasanya dalam namun seimbang – manis, asin, dan asam. Kami menggunakan banyak rasa asam, lebih dari sekedar jeruk nipis atau jeruk. Misalnya, dengan asam jawa, kami menggunakan daun muda dan buah muda dalam sup, sebagai pencelup rasa , di tumis."
Dalam perjalanannya ke AS pada tahun 2010, keinginan Chef Nak untuk melestarikan dan berbagi masakan Khmer mulai terwujud. “Baru setelah saya melakukan perjalanan ke AS, saya menyadari bahwa meskipun beberapa restoran Thailand di sana dijalankan oleh orang Kamboja dan menyajikan makanan Khmer, mereka tidak menyebutnya sebagai makanan Kamboja karena tidak ada yang mengetahuinya. Itulah yang mendorong saya untuk mencari tahu. apa yang sedang terjadi."
Sekembalinya ke Kamboja, Chef Nak memulai perjalanan keliling negeri, mencatat resep dari tetua desa. Chef Nak mengumpulkan resep-resep tersebut untuk buku masaknya tahun 2019, Nhum ("Makan" dalam bahasa Khmer). Baru-baru ini, buku masaknya tahun 2023 SAOY – Masakan Rumah Kerajaan Kamboja memenangkan Buku Masak Terbaik di Dunia di Gourmand World Cookbook Awards .
Untuk memahami mengapa masakan Khmer menderita, Dr Sambo Manara dari Universitas Paññāsāstra di Kamboja mengenang teror Khmer Merah, rezim yang dipimpin oleh diktator Marxis Pol Pot yang dimulai pada tahun 1975 (disebut "Tahun Nol"). Pada saat itu, budaya lokal dirusak secara sistematis, termasuk masakan. Bahkan makan di rumah pun dianggap berbahaya karena memasak makanan sendiri adalah tindakan ilegal. “Pembatasan Khmer Merah dalam memasak di rumah memaksa banyak orang menyiapkan makanan secara rahasia. Konsekuensi jika tertangkap sangat serius, bahkan fatal.” Mayoritas orang dibatasi hanya makan bubur encer seperti bubur yang tidak cukup untuk bertahan hidup dan jutaan orang menghadapi kelaparan .
