Kebangkitan Nasional Akan Kekayaan Kuliner Great Plains

Setelah terabaikan, restoran-restoran baru kini mulai menyajikan makanan asli padang rumput yang menarik, serta resep, teknik memasak, dan bahan-bahan Pribumi yang hampir terlupakan.

Samudera rumput yang menyelimuti jantung Amerika Utara, padang rumput (juga dikenal sebagai Great Plains) adalah ekosistem terbesar di AS – 1,4 juta mil persegi dataran datar seperti padang rumput yang membentang dari Ohio bagian barat hingga kaki bukit Pegunungan Rocky dan dari Meksiko utara hingga Kanada. Meskipun dipuji sebagai lumbung pangan Amerika karena hasil pertaniannya yang luar biasa, Great Plains terkadang juga diremehkan karena menawarkan makanan yang lebih sederhana daripada makanan lezat – bayangkan: daging dan kentang, rasa hambar yang banyak mengandung biji-bijian dan kedelai.

"Stereotip dari Little House on the Prairie – petani podunk di kabin kayu yang hidup dari jagung dan sereal – masih menghantui kita," kata koki Ohio dan salah satu penulis Koji Alchemy , Jeremy Umansky, ketika saya bertemu dengannya di restorannya di Cleveland, Larder Toko Kue & Toko Roti . Meskipun Umansky, yang telah menyampaikan TED Talks tentang sejarah makanan, menganggap dirinya sebagai koki Great Lakes, ia sering berkendara ke padang rumput barat Ohio untuk mencari tanaman herbal, rumput, dan tanaman liar yang digunakan untuk membumbui acar yang ia padukan dengan pastrami dan daging babi asap. "Bagi koki yang berpikiran terbuka, padang rumput adalah tempat yang menarik. Khususnya dalam beberapa tahun terakhir, beberapa restoran baru yang paling menarik di negara ini ada di padang rumput." 

Faktor ekologi dan sejarah manusia telah lama bersekongkol untuk menjadikan padang rumput sebagai taman kuliner yang nikmat. Suku-suku asli Dataran Rendah, Jerman, Skandinavia, dan Eropa Timur telah meninggalkan tradisi kuliner mereka di sabana Amerika yang luas, dan para petani kecil terus membudidayakan biji-bijian Dunia Lama seperti einkorn, emmer, dan bayam. Tanah gelap di padang rumput yang luas – dulu dikenal sebagai Emas Hitam – menyuburkan sayuran yang kuat serta akar, tumbuhan, dan bunga liar yang dapat dimakan. Hewan buruan seperti burung pegar, burung puyuh, dan rusa berlarian lebat di padang rumput yang berbukit-bukit. "Mark Twain menulis dengan gembira tentang kecintaannya pada makanan padang rumput 150 tahun lalu," kata Umansky. “Dan tradisi kuliner yang kaya di kawasan ini sudah ada sejak lama, dimulai dari makanan masyarakat dataran pra-Columbus.” Ketertarikan dunia luas terhadap silsilah penggemar makanan dan minuman di padang rumput telah lama muncul. 

Di garis depan kebangkitan nasional terhadap potensi kuliner padang rumput adalah Owamni oleh Sioux Chef , sebuah restoran Minneapolis yang dianugerahi Restoran Baru Terbaik James Beard Foundation tahun 2022 . Dibuka oleh koki Sean Sherman dan Dana Thompson, masing-masing anggota negara Oglala dan Mdewakanton Sioux, restoran ini menyoroti masakan budaya penduduk asli Amerika yang diabaikan. “Owamni telah menciptakan ensiklopedia hidup tidak hanya tentang makanan di padang rumput tetapi juga resep, teknik memasak, dan bahan-bahan Pribumi yang hampir terlupakan,” kata Umansky. "Tidak ada restoran di mana pun yang memasak lebih banyak makanan Amerika."

Tim Owamni membuat piring-piring indah menggunakan umbi-umbian liar di padang rumput, tumbuh-tumbuhan, binatang buruan, dan jamur – makanan pokok komunitas dataran nomaden seperti Sioux, Arapaho, dan Cheyenne – dan menghindari bahan-bahan yang diperkenalkan ke Amerika setelah kontak dengan Eropa. Memasak hanya dengan bahan-bahan pra-Columbus mungkin tampak membatasi, namun Thompson mengandalkan tanaman padang rumput yang meniru cita rasa makanan pokok kuliner pasca-kolonial. Madu liar, sirup maple, atau buah beri menggantikan gula tebu untuk mempermanis makanan penutup, misalnya. Daripada lemon, buah yang berasal dari Asia, Thompson mencerahkan hidangan dengan sumac, bunga merah tua dengan rasa asam serupa. Dan ekstrak cedar memberikan rasa pedas yang mengingatkan pada lada hitam.  

Salah satu bahan favorit Thompson adalah jelatang, bumbu dan obat yang sudah lama digunakan oleh negara-negara Pribumi Dataran Tinggi. “Daun jelatang yang diperas menghasilkan minyak hijau yang paling indah,” kata Thompson. “Ini juga kaya akan antioksidan dan merupakan salah satu tanaman tersehat yang bisa Anda makan.” 

Di Owamni dan The Modern Indigenous , usaha terbaru Thompson di Minneapolis, minyak berwarna zamrud menghilangkan rasa berani dari sup labu atau kelinci rebus dengan astringency yang membersihkan langit-langit mulut. Thompson juga mengingat kembali metode pelestarian Pribumi dengan mengasapi daging dan sayuran dengan kulit pohon, rumput, dan dedaunan. “Hanya karena tanaman tidak dapat dimakan bukan berarti kita tidak bisa menggunakannya di dapur – tanaman ini mungkin cocok untuk diasap, diawetkan, atau diwarnai,” katanya. 

Sepuluh garis lintang di utara Owamni, dekat tempat padang rumput menghasilkan hutan boreal Kanada, restoran Alberta RGE RD  merayakan suguhan karnivora di padang rumput tinggi. Musim tanam di Alberta cepat berlalu, namun pemilik bersama Blair Lebsack dan Caitlin Fulton memandang singkatnya ini sebagai dorongan kreatif. “Musim dingin yang panjang mengalihkan fokus kami pada labu, akar-akaran, dan acar serta potongan daging yang lebih lezat,'' kata Fulton di ruang makan RGE RD, sebuah salon bergaya pedesaan yang dipenuhi asap kayu birch dari pemanggang kayu di dapur. menyuburkan beragam hasil bumi yang luar biasa, bahkan dalam beberapa minggu cuaca sedang yang sejuk. "Kami memiliki lebih dari dua puluh variasi kentang yang berbeda, masing-masing dengan rasa yang sedikit berbeda," katanya.

Bison spaetzle RGE RD, hidangan mie buatan tangan yang ditaburi bison hangus dan wortel kecil, memadukan pengaruh Pribumi dan Jerman di Alberta. Lebsack melengkapi rasa yang sedikit gamey dengan saus buah Saskatoon, buah padang rumput berwarna ungu seperti açaí dan asam seperti cranberry. Masyarakat adat, jelas Lebsack, pernah menggunakan buah beri untuk membuat pemmican , campuran kering antara daging buah dan daging yang ideal untuk dimakan saat menunggang kuda. 

Bryan Moscatello, koki Pantai Timur dengan penghargaan dari Bib Gourmand dan Forbes, menolak tawaran di New York City untuk menulis bab berikutnya di Sioux Falls, South Dakota. Terpesona oleh kemungkinan peningkatan bahan-bahan Great Plains dengan kemahiran tingkat Michelinnya, dia meluncurkan Harvester Kitchen oleh Bryan di bekas depot traktor. Menu musiman Moscatello termasuk kentang pusaka dengan topping kaviar, kembang kol yang diasapi dengan jerami, dan charcuterie rusa dan bison. Pada malam saya berkunjung, musim burung pegar sedang berjalan lancar, dan acara spesial malam itu adalah ravioli yang diisi dengan burung pegar confit dan labu yang dipadukan dengan dada burung pegar sous vide kemerahan. 

Setelah hidangan penutup – s'mores yang didekonstruksi dengan olesan ganache coklat yang merangsang dopamin – saya duduk di kursi Adirondack di teras untuk menyaksikan matahari terbenam. Saat cahaya terakhir hari itu mengubah padang rumput menjadi lautan emas, saya merenungkan daftar restoran padang rumput saya yang terus bertambah untuk kunjungan Heartland di masa depan: Nonesuch di Kota Oklahoma, membayangkan kembali kemungkinan bahan-bahan padang rumput dengan teknik gastronomi molekuler yang avant-garde; Emmer dan Rye di Texas, tempat koki Kevin Fink mengolah biji-bijian alkemis menjadi pasta mewah; dan, hanya beberapa blok dari tempat saya duduk, Sanaa's Gourmet , sebuah restoran nominasi James Beard yang dipimpin oleh Sanaa Abourezk, merupakan transplantasi ke South Dakota dari Suriah.

Padang rumput, hamparan terbuka luas di jantung Amerika Utara, tetap memikat bagi para koki ambisius saat ini seperti halnya bagi suku-suku nomaden, penghuni rumah, koboi, dan pionir di masa lalu. Meskipun hamparan lahan terbuka dan berhektar-hektar yang tak terjamah kini hanya ada dalam buku sejarah, padang rumput ini mungkin merupakan batas kuliner terakhir Amerika di abad ke-21.