Croissant Baru Menggemparkan Paris

Croissant telah diubah menjadi sejumlah kue portmanteau, dari cruffin hingga Cronut. Sekarang versi terbarunya, "crookie", sedang menggemparkan Paris.

Mungkin tidak ada yang lebih khas Paris selain croissant, dengan bagian luarnya yang renyah berwarna keemasan dan lapisan mentega yang lembut di dalamnya. Namun lihatlah toko roti mana pun dari New York hingga Melbourne saat ini, dan Anda akan menemukan croissant telah diubah menjadi sejumlah kue portmanteau dari cruffin hingga Cronut . Baru-baru ini, Paris bahkan menjadi rumahnya sendiri: perpaduan croissant dan kue keping coklat khas Amerika yang disebut " crookie ".

Kreasi seperti itu mungkin tampak tidak sopan, terutama mengingat penghormatan tradisi gastronomi Prancis. Namun mengingat sejarah rumit dari makanan panggang paling simbolis di negara ini, kue-kue franken ini tidak seburuk yang dibayangkan.

Asal muasal croissant internasional tersembunyi di depan mata di boulangerie (toko roti) klasik mana pun. Bukan pain (roti) atau pâtisserie (kue kering) , croissant secara teknis adalah viennoiserie, kategori roti sarapan yang juga berisi pain au chocolat atau chausson aux pommes, "sandal" kue puff yang diisi dengan kolak apel. Nama kategori ini merupakan bukti asal usulnya, bukan di Paris, melainkan di Wina.

Para sejarawan kursi berlengan melukiskan gambaran indah tentang kelahiran croissant selama pengepungan Ottoman di ibu kota Austria pada tahun 1683, dan beberapa bahkan memberi penghargaan kepada Marie Antoinette karena membawanya ke Paris. Kenyataannya, kita harus berterima kasih kepada August Zang, penduduk asli Wina, atas kedatangan proto-croissant pada tahun 1830, yang ia perkenalkan kepada warga Paris di toko roti rue de Richelieu miliknya, Boulangerie Viennoise. Pains de fantaisie -nya yang berasal dari Wina – secara harfiah berarti "roti fantasi" – menonjol dari persembahan Paris pada saat itu, berkat teknologi ragi baru yang mengandalkan ragi bir yang bekerja cepat daripada starter penghuni pertama dan sering diperkaya dengan mentega, telur, gula, atau susu.

Warga Paris terkagum-kagum dengan hasilnya, menginspirasi banyak peniru, terutama kipferl , kue kering beragi yang diperkaya dengan mentega. Meskipun makanan khas Wina ini mungkin bentuknya menyerupai croissant, teksturnya jauh berbeda dari ciri khas serpihan yang terlihat pada syal cantik sebagian besar pemakan croissant yang bertebaran sebagai bukti sarapan mereka.

Croissant dibuat menggunakan teknik yang disebut laminasi, yang membuat adonan beragi tiga kali "dibalik" atau dilipat mengelilingi lembaran mentega, menghasilkan 27 lapisan mentega yang terbungkus dalam 28 lapisan adonan. Dan melaminasi croissant, menurut Jim Chevallier, penulis August Zang dan French Croissant , adalah ide Perancis, meskipun di dunia Arab, di mana laminasi sudah digunakan sejak abad ke-13.

Menurut Patrick Rambourg, sejarawan kuliner dan penulis Histoire du Paris gastronomique: Du Moyen Age à nos jours (History of Gastronomic Paris: From the Middle Ages to Today) , baru pada akhir abad ke-19 kata croissant digunakan secara sistematis. digunakan untuk menggambarkan adonan ragi yang dilaminasi di atas lempengan marmer dan dilipat menjadi croissant– kata Perancis untuk bulan sabit.

Oleh karena itu, croissant tergolong baru dalam lanskap kuliner Prancis – dan jauh dari kata sakral. Mungkin variasinya yang paling teruji oleh waktu adalah viennoiserie di Prancis bagian utara yang dijuluki a pain au chocolat  dan orang selatan menyebutnya chocolatine : Adonan yang dibungkus dengan dua batang coklat hitam menjadi persegi panjang yang empuk tidak dapat disebut sebagai "croissant coklat".

Namun kata tersebut diterapkan pada viennoiseries lain yang tidak memiliki kurva merek dagang. Croissant ordinaire (croissant biasa) dicirikan oleh penggunaan margarin, alternatif mentega yang lebih murah dan tahan lama yang ditemukan pada tahun 1869 atas perintah Napoleon III. Saat ini, sebagian besar toko roti menjual croissant ordinaires dan croissant au beurre (croissant mentega) secara berdampingan, dengan perbedaan harga beberapa sentimeter dan sedikit perbedaan bentuk: Untuk menonjol dari produk berbahan dasar lemak nabati, mentega croissant biasanya dipanggang lurus, tidak terlihat seperti bulan sabit dibandingkan bola rugby.

“Karena croissant lurus lebih mudah dan cepat dibuat,” jelas Dominique Anract, presiden Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française (Konfederasi Nasional Pembakaran dan Kue Kering Perancis), “dan karena kami membuat lebih banyak mentega daripada yang biasa, sering kita buat menteganya yang lurus dan yang melengkung biasa saja, supaya orang bisa mengenalinya. Karena kalau tidak, tidak bisa dibedakan hanya dengan melihatnya."

Konfederasi tersebut memilih croissant mentega terbaik Prancis melalui kontes tahunan , yang mempertemukan pemenang dari 101 departemen di Prancis (divisi administratif yang mengelompokkan kota dan komune) satu sama lain, pertama di tingkat regional dan kemudian di tingkat nasional. Alexis Douine dari Lyon dari Boulangerie Henri Gay adalah pemenang tahun 2023 dan merupakan juara bertahan croissant mentega Prancis.

Hingga saat ini, hal-hal tersebut sepertinya merupakan batas kreativitas seseorang dengan croissant… setidaknya di Paris. Pada tahun 2013, Dominique Ansel , kelahiran Prancis, yang berbasis di New York mungkin menemukan portmanteau viennoiserie pertama: Cronut-nya menginspirasi antrean panjang pelanggan yang ingin mencoba rasa yang selalu berubah dari hibrida donat-croissant ini.

Dunia juga menyambut cruffin pertamanya pada tahun 2013 berkat Kate Reid dari Lune Croissanterie dari Melbourne . Baru pada tahun 2022, Lafayette Grand Café di New York menemukan "cromboloni" – hibrida croissant-bomboloni (donat isi krim kue Italia) yang mencapai status viral di TikTok .

Mungkin yang mengejutkan, daya tarik inovasi ini tidak hilang di mata masyarakat Paris. Cromboloni, yang di sini dijuluki le New York Roll, telah membuat gebrakan yang signifikan, terutama menjadi ciri khas di Bo & Mie , yang dibumbui dengan pistachio, jeruk nipis atau mawar dan muncul di samping croissant yang laminasi berlapisnya menghasilkan garis-garis warna-warni yang membangkitkan rasa di dalamnya: merah muda untuk raspberry, coklat untuk praline.

Enam toko roti Paris milik French Bastards menjadi terkenal karena cruffin coklatnya, dengan adonan berlapis coklat yang diisi dengan ganache coklat hitam. Di Boulangerie Utopie , tim yang dipimpin oleh salah satu pendiri Erwan Blanche dan Sébastien Bruno telah membuat viennoiserie baru setiap akhir pekan sejak toko roti dibuka pada tahun 2014, berangkat dari bentuk yang lebih lama untuk melihat adonan croissant dibuat menjadi dasar viennoiserie yang mirip kue tart. dengan puding beras dan dadih lemon tangan Buddha atau dilengkungkan menjadi hati yang diisi dengan apel, praline merah muda, dan krim vanila. 

“Kami membuat bunga secara teratur,” kata Blanche tentang salah satu bentuk viennoiseries yang lebih rumit, dengan enam lingkaran kelopak kue yang mengelilingi jantung yang biasanya diisi dengan praline atau buah confit. "Cokelat praline adalah makanan klasik, karena ada sisi grafis dan visual di dalamnya. Dan tentu saja rasanya sangat enak, lebih nikmat."

Dan pada bulan Oktober 2022, Paris menjadi rumah bagi para penjahat tersebut.

Idenya, menurut penemu Stéphane Louvard dari Maison Louvard di Rue de Châteaudun, muncul pada suatu Sabtu pagi, setelah dia membuat croissant yang sangat lezat. “Aku berpikir dalam hati… kamu tahu? Ayo bersenang-senang.”

Dia membagi croissant menjadi dua dan mengisinya dengan adonan kue keping coklat, memanggangnya kembali secukupnya hingga kuenya mengeras. Produk-produk tersebut cukup laris, dengan sekitar 100 hingga 150 terjual setiap hari, hingga seorang influencer TikTok mengetahuinya pada bulan Februari 2024. Sejak saat itu, Louvard telah bekerja lembur untuk memenuhi permintaan tersebut, memproduksi 1.500 croookies sehari – dan 2.000 croookies setiap harinya. pada hari Sabtu.

Jika croookie terbukti begitu populer, hal ini bukan hanya disebabkan oleh kekuatan media sosial. Setiap crookie dimulai dengan croissant buatan rumah, yang adonannya membutuhkan waktu tiga hari untuk diselesaikan, sehingga memberikan cukup waktu untuk memfermentasi dan mengembangkan rasa yang paling penuh dan paling kaya. Setelah dipanggang, croissant dibiarkan menua selama beberapa jam saja, cukup lama, jelas Louvard, untuk diiris rapi di bagian tengahnya. Diisi dengan 60g adonan kue dan di atasnya diberi 40g lagi, adonan tersebut dipanggang ulang selama 10 menit, untuk bagian dalamnya bertabur coklat yang tetap lengket lama setelah kuenya dingin. Louvard menjelaskan, hal ini berkat coklat dari Xoco Gourmet , produsen yang membudidayakan kakao berbahan dasar terroir yang dipanggang selama separuh waktu standar industri dan pada suhu 20% lebih rendah. Cokelat yang dihasilkan kaya akan aroma tanpa rasa pahit yang tersisa; Maya Merah 62% yang digunakan dalam croookie berbau seperti buah manisan dan rasanya seperti surga.

Bahan-bahan berkualitas tinggi, keahlian dan waktu yang digunakan untuk membuat setiap croissant berkontribusi pada harga €5,90 (£4,65), lebih dari tiga kali lipat harga croissant Paris yang biasa-biasa saja. “Itu harga kue ditambah croissant,” kata Louvard. "Kami tidak menghitung kerja ekstra atau kue kedua."

Harganya tidak menghentikan orang untuk bepergian jauh untuk mencicipinya. Seorang wanita muda datang jauh-jauh dari Jerman untuk mendapatkan makanan lezat tersebut, dan bahkan di tengah hujan akhir musim dingin, antreannya tetap mengular, seperti yang terjadi dua abad yang lalu, ketika August Zang pertama kali merevolusi Paris. pemandangan kue.

Louvard masih tampak agak tidak percaya pada orang banyak. "Setiap minggu, kami berkata, 'Ini akan menjadi tenang… kan?'" dia tertawa. Bukan karena dia mengeluh. Mengelola peningkatan permintaan tidaklah mudah. “Tetapi setiap hari,” katanya, “kami melakukan apa yang kami sukai.”