Biryani, Hidangan Satu Panci Yang Paling Disukai Saat Ramadhan di India

Para koki dan ibu rumah tangga menyajikan beragam hidangan selama bulan Ramadhan, namun biryani – yang mengenyangkan, mengenyangkan, dan mudah dibuat – mungkin merupakan hidangan paling populer di India.

Ramadhan (atau Ramzan), bulan kesembilan dalam kalender Muslim, adalah bulan kesalehan. Diawali dan diakhiri dengan munculnya bulan sabit, merupakan masa refleksi dan introspeksi, doa bersama, analisis diri dan pengendalian diri. Sawm (menahan diri), salah satu dari lima prinsip dasar Islam, berarti menahan diri dari makanan, minuman, aktivitas seksual, pikiran tidak baik dan perilaku tidak bermoral. Puasa yang dimulai saat matahari terbit setiap hari, dibatalkan setelah salat magrib dengan berbuka puasa , makan bersama teman dan keluarga, di rumah dan masjid. Koki dan ibu rumah tangga menyiapkan berbagai hidangan selama bulan Ramadhan, namun ada satu hidangan yang paling menonjol di anak benua India: biryani. Hidangan satu panci yang harum ini memadukan nasi dengan daging (ayam, sapi, kambing, domba, udang atau ikan) dan rempah-rempah aromatik. Dulunya disajikan untuk keluarga kerajaan, biryani kini mencerminkan kepekaan daerah dan tradisi lokal.

“Biryani adalah hidangan satu panci lengkap yang tidak memerlukan pendamping kecuali mungkin mint raita [bumbu berbahan dasar dadih (yoghurt) dengan sayuran, mint, dan rempah-rempah]. Ini populer sepanjang tahun dan selama perayaan, terlebih lagi selama Ramadhan karena kami mencari makanan yang mengenyangkan dan nyaman untuk dimasak, dimakan, dan dicerna – serta membantu tubuh menghadapi hari yang panjang,” kata Manzilat Fatima, seorang pengacara yang menjadi koki yang merupakan keturunan dari keluarga kerajaan Awadh dan mengelola restoran Manzilat di Kolkata.

Sejarah biryani di India sudah ada sejak berabad-abad yang lalu. Dalam buku masaknya tahun 2017, Biryani , Pratibha Karan menulis bahwa hidangan tersebut diperkirakan dibawa dari Persia oleh penakluk Muslim yang menetap dan memerintah India sejak abad ke-16, dengan kata yang berasal dari kata Persia untuk nasi, birinj . Bahan-bahan yang mahal dan sulit didapat seperti kunyit dan krim membuat biryani menjadi hidangan para raja.

Legenda lain menelusuri asal muasal hidangan ini hingga Permaisuri Mumtaz Mahal , yang mengilhami pembangunan Taj Mahal pada abad ke-17. Saat mengetahui tentara kekurangan gizi saat berkunjung ke barak tentara, dia meminta koki menyiapkan hidangan khusus untuk memberikan nutrisi seimbang dan lahirlah biryani. Namun, hal ini tampaknya hanya merupakan pengetahuan lokal, karena para peneliti makanan tampaknya setuju bahwa biryani berasal dari Iran. Hala Parveez, yang menjalankan Hala's Dastarkhaan , sebuah bisnis katering yang mengkhususkan diri pada biryanis dan kebab di AS, mengatakan bahwa nama tersebut dapat ditelusuri ke birinj biriyani asli Persia , yang secara harfiah berarti nasi goreng. “Anak benua India menjadikan hidangan kaya ini miliknya dan berkembang hingga menciptakan sebanyak 500 variasi yang dimasak secara regional,” katanya.

Bangsa Mughal memperkenalkan teknik memasak dan bahan-bahan yang kini menjadi bagian integral dari biryani, seperti kunyit, yang membuat biryani memiliki warna dan aroma kuning yang khas, dan yoghurt, yang membantu melunakkan daging dan menambah rasa tajam. Mereka juga memperkenalkan teknik memasak dum , yaitu memasak nasi dan daging dalam panci tertutup dengan api kecil.

Pada abad ke-18, dapur kerajaan di kerajaan Awadh dan Hyderabad-lah yang menyempurnakan metode menyiapkan biryani, dan wilayah India lainnya menambahkan bahan-bahan yang bervariasi tergantung selera dan ketersediaan selera setempat. Awadhi Biryani adalah salah satu jenis biryani paling populer di India. “Di tengah bencana kelaparan yang mengerikan pada tahun 1784 , Asaf ud Daulah, nawab [seorang penguasa Muslim, mirip dengan seorang pangeran] Awadh, mengumumkan pembangunan Asafi Imambara [sebuah tempat suci Muslim di Lucknow], dengan 20.000 pekerja diberi bantuan beras yang besar. berbahan dasar makanan untuk menunjang jam kerja yang panjang,” kata Fatima.

Nawab yang sedang mengamati lokasi pembangunan tak kuasa menahan diri untuk meminta seporsi biryani ketika ia mencium aroma yang terpancar dari kuali besar tersebut. “Biryani memperoleh status kerajaan dengan segera. Agar sesuai dengan meja raja, sayurannya dihilangkan, dan hidangannya dimasak dengan lebih halus. Oleh karena itu ditambahkan krim dan kunyit,” katanya.

Beberapa dekade kemudian pada tahun 1856, ketika Wajid Ali Shah, Nawab Awadh ke-10, datang ke Kalkuta setelah Inggris mengusirnya dari Lucknow , dia meminta juru masak di istananya di Metiabruz untuk membuat biryani lebih mengenyangkan dengan tambahan kentang, lalu a sayuran yang tidak begitu umum di India.

Saat ini, hidangan ini menjadi favorit sepanjang tahun di India. Platform pengiriman makanan online Swiggy melaporkan bahwa biryani menjadi hidangan perusahaan yang paling banyak dipesan selama delapan tahun berturut-turut, dengan masyarakat India memesan 150 biryani per menit dari situs tersebut pada tahun 2023.

Parveez yakin ada alasan di balik popularitas biryani, terutama saat Ramadhan. "Ini adalah masa ketika seseorang ingin memasak dan menyajikan sesuatu yang diinginkan, memuaskan, dan memuaskan segala jenis selera. Biryani yang bebas repot adalah pilihan paling populer."

Resep Biryani Awadhi

Oleh Manzilat Fathimah

Bahan-bahan

500g (1,1 pon) nasi bulir panjang

5 siung

5 buah kapulaga

2 buah gada utuh

10 gram batang kayu manis

200g (7oz) ghee (2 sdm dicairkan dan sisihkan)

2 sdm minyak olahan

50g (sekitar 2oz) bawang bombay, diiris

25g (1oz) jahe, parut

25g (1oz) bawang putih, parut

1kg (2,2 pon) daging kambing, bersihkan (kaki, leher, dan daging)

125g (4½oz) yoghurt, kocok

1 sdt cabai kuning bubuk

garam secukupnya

3-4 lembar daun salam

½ jeruk nipis

1 sdt kunyit

1 sdt air tawar (lihat Catatan)


metode


Langkah 1

Cuci dan rendam beras selama lebih dari satu jam. Haluskan separuh bumbu (cengkeh, kapulaga, bunga pala, kayu manis) dan biarkan separuh lainnya utuh.

Langkah 2

Dalam wajan dengan bagian bawah yang tebal, panaskan minyak. Tambahkan bawang bombay, goreng hingga kecoklatan, lalu angkat dari wajan. Dalam minyak yang sama, tambahkan ghee yang belum dicairkan, seluruh bumbu, jahe dan bawang putih. Tambahkan potongan daging kambing. Tumis dengan api sedang hingga matang. Tambahkan dadih kocok, cabai kuning bubuk, dan garam. Tambahkan 3 hingga 4 gelas air dan biarkan mendidih hingga daging hampir matang. Pisahkan daging dan saring kaldunya. Sisihkan.

Langkah 3

Dalam wajan lain yang bagian bawahnya tebal, rebus sekitar 5 gelas air bersama daun salam, cengkeh, dan kapulaga. Setelah air mendidih, tambahkan garam secukupnya dan peras air jeruk nipis. Tambahkan nasi yang sudah ditiriskan, jaga api tetap tinggi. Masak tanpa tutup selama 8 hingga 10 menit; Anda ingin nasinya matang sekitar tiga perempatnya (masih harus renyah). Tekanan.

Langkah 4

Oleskan perlahan nasi di atas daging kambing di penggorengan lainnya dan taburkan kaldu di atasnya. Dalam mangkuk, campurkan bunga pala dan kayu manis dengan air kunyit dan kewra, lalu taburkan di atas nasi. Taburkan 2 sdm ghee cair ke atas adonan. Tutup panci dengan penutup dan tutupi dengan benda berat agar uap tidak keluar. Rebus selama 15-20 menit, atau sampai nasi matang sepenuhnya dan semua rasa hilang. Aduk rata sebelum disajikan.

Catatan

Air kewra merupakan ekstrak hasil sulingan bunga pandan. Aromanya bunga, sedikit manis, dengan sedikit vanilla dan mawar. Biryani paling enak dibuat dengan nasi berbiji panjang dan daging yang dimasak dengan sangat baik hingga terlepas dari tulangnya.