Pengembalian Pangan Kamboja Yang Hilang Pada Masa Rezim Khmer Merah

Seorang koki Kamboja adalah satu dari sedikit wanita yang ingin menghidupkan kembali resep budaya Khmer yang hampir terlupakan buku masak terbarunya, Saoy, dinobatkan sebagai 'buku masak terbaik di dunia'.

Masakan Kamboja (juga dikenal sebagai Khmer) terdiri dari kari yang lembut dan rasa yang segar, namun meskipun memiliki kompleksitas yang menggugah selera, masakan ini belum masuk ke dalam peta internasional. Namun, dalam beberapa tahun terakhir, hal ini mulai berubah, dengan para juru masak wanita masa kini yang menjalankan misi mereka untuk melestarikan dan berbagi resep dan bahan-bahan Khmer yang hampir hilang selama periode brutal Khmer Merah pada tahun 1970an, ketika banyak pembatasan diberlakukan pada makanan lokal. dari makan hingga bertani.

Yang memimpin adalah Ros Rotanak, alias Chef Nak , salah satu dari sedikit chef selebriti Kamboja. Ketertarikannya pada makanan dimulai sejak kecil, ketika ibunya, yang tidak memiliki pengasuh anak, biasa mengajaknya berjualan sayuran di pasar malam Doeurm Kor di Phnom Penh. Saat ini, koki otodidak tersebut mengajar kelas memasak Khmer di rumahnya di seberang Sungai Mekong dari pusat kota Phnom Pen.

Chef Nak dengan antusiasme yang menular menggambarkan nuansa masakan Khmer. "Rasanya dalam namun seimbang – manis, asin, dan asam. Kami menggunakan banyak rasa asam, lebih dari sekedar jeruk nipis atau jeruk. Misalnya, dengan asam jawa, kami menggunakan daun muda dan buah muda dalam sup, sebagai pencelup rasa , di tumis."

Dalam perjalanannya ke AS pada tahun 2010, keinginan Chef Nak untuk melestarikan dan berbagi masakan Khmer mulai terwujud. “Baru setelah saya melakukan perjalanan ke AS, saya menyadari bahwa meskipun beberapa restoran Thailand di sana dijalankan oleh orang Kamboja dan menyajikan makanan Khmer, mereka tidak menyebutnya sebagai makanan Kamboja karena tidak ada yang mengetahuinya. Itulah yang mendorong saya untuk mencari tahu. apa yang sedang terjadi."

Sekembalinya ke Kamboja, Chef Nak memulai perjalanan keliling negeri, mencatat resep dari tetua desa. Chef Nak mengumpulkan resep-resep tersebut untuk buku masaknya tahun 2019, Nhum ("Makan" dalam bahasa Khmer). Baru-baru ini, buku masaknya tahun 2023 SAOY – Masakan Rumah Kerajaan Kamboja memenangkan Buku Masak Terbaik di Dunia di Gourmand World Cookbook Awards .

Untuk memahami mengapa masakan Khmer menderita, Dr Sambo Manara dari Universitas Paññāsāstra di Kamboja mengenang teror Khmer Merah, rezim yang dipimpin oleh diktator Marxis Pol Pot yang dimulai pada tahun 1975 (disebut "Tahun Nol"). Pada saat itu, budaya lokal dirusak secara sistematis, termasuk masakan. Bahkan makan di rumah pun dianggap berbahaya karena memasak makanan sendiri adalah tindakan ilegal. “Pembatasan Khmer Merah dalam memasak di rumah memaksa banyak orang menyiapkan makanan secara rahasia. Konsekuensi jika tertangkap sangat serius, bahkan fatal.” Mayoritas orang dibatasi hanya makan bubur encer seperti bubur yang tidak cukup untuk bertahan hidup dan jutaan orang menghadapi kelaparan .

Masakan Khmer tidak pulih dengan mudah setelah berakhirnya rezim pada tahun 1979. "Setelah era Khmer Merah, terjadi pergeseran preferensi kuliner di kalangan anak muda, dengan meningkatnya minat terhadap makanan cepat saji dan hidangan yang dipengaruhi budaya asing, seperti pizza atau burger,” jelas Dr Manara. “Menurunnya nilai pangan Khmer mengakibatkan berkurangnya penanaman bahan-bahan lokal.” Bahan-bahan pokok yang ditanam dan diambil secara lokal yang digunakan dalam masakan tradisional menjadi semakin sulit ditemukan, dan resep-resep asli mulai hilang. 

Chef Nak menyadari bahwa tanpa tindakan, banyak resep akan punah dalam satu generasi. “Saya menyadari bahwa di Kamboja, khususnya dalam hal makanan, ini sepenuhnya merupakan tradisi lisan,” katanya. “Dan jika generasi muda Kamboja tidak melakukan hal ini, maka hal ini juga akan terjadi pada mereka.” Hal inilah yang mendorongnya untuk memfilmkan para tetua desa yang membuat masakan seperti sup hmok , versi lebih pekat dari ikan amuk yang lebih umum , yaitu ikan lele air tawar lokal yang direbus dalam kreung (pasta serai) dan krim kelapa dengan potongan daun mengkudu.

Dr Ang Chouan, seorang antropolog veteran Kamboja, telah mengamati perubahan lanskap makanan secara bertahap selama beberapa dekade terakhir. “Saat saya masih muda, tidak ada restoran Khmer di Kamboja. Sebagian besar perdagangan berada di tangan orang Tionghoa, dan khususnya Sino-Khmers (orang Tionghoa Kamboja),” katanya. Restoran-restoran dan hotel-hotel Khmer yang dijalankan semata-mata oleh warga Kamboja jarang ditemui hingga tahun 1990-an, dan baru-baru ini ia melihat restoran-restoran yang menyajikan "makanan Khmer sesuai dengan namanya, dengan fokus khusus pada masakan Khmer yang halus."

Dua dari restoran ini dipimpin oleh Kimsan Pol , seorang koki wanita inovatif lainnya yang berperan penting dalam mengubah cara pandang makanan Khmer. Seperti Nak, Pol berkeliling Kamboja untuk menemukan kembali masakan Khmer dan resep otentik. Dua restorannya, Embassy Restaurant di Siem Reap dan Sombok di Phnom Penh menyajikan hidangan yang sangat modern namun memiliki akar tradisional Khmer dengan sentuhan masakan desa. Kedua restoran tersebut dikelola dan dijalankan sepenuhnya oleh wanita.

Pol menjelaskan bahwa secara tradisional, perempuan Kamboja adalah ibu rumah tangga. Dia ingin mendorong perempuan untuk bekerja di bidang perhotelan dan katering untuk meningkatkan otonomi mereka, tetapi juga untuk menciptakan tempat makan yang lebih dari sekedar restoran. “Kami ingin rasanya seperti menyambut teman kami di rumah kami,” katanya. 

Resep-resep yang disiapkan di dapur keluarga kerajaan Kamboja juga menderita dalam setengah abad terakhir, ketika para bangsawan meninggal atau melarikan diri pada masa Khmer Merah. Untungnya, buku masak masa depan Putri Kamboja Rasmi Sobbhana Norodom tahun 1960, Seni Kuliner Kamboja , menyediakan banyak resep tradisional. Mirip seperti Chef Nak, sang putri mengabdikan diri untuk meneliti masakan Khmer. Dia memperhatikan bahwa menu istana kerajaan pada saat itu (pasca pemerintahan kolonial Prancis) didominasi oleh masakan Cina dan Thailand yang lebih mudah disiapkan, dan dengan demikian mencatat sekitar 170 resep Khmer untuk anak cucu.

Buku ini memuat hidangan berusia berabad-abad, seperti samlor muktaa (sup mutiara putih). Chef Nak sangat senang menemukan resep langka ini. “Hidangan ini tidak biasa karena orang Kamboja biasanya menggunakan mutiara tapioka hanya dalam makanan penutup, namun sup ini dibuat dengan dua jenis daging (babi dan ayam) dan dua kerang (udang dan kepiting air tawar raksasa) dan mutiara tapioka yang menjadi bening dan mengapung di dalamnya. supnya, menjadikannya menarik dan lezat,” katanya. “Bagi saya, menemukan kembali hidangan seperti sup mutiara putih dan dapat membagikannya melalui YouTube tidak hanya kepada pengikut kami di Kamboja tetapi juga orang-orang di seluruh dunia adalah kisah yang luar biasa dan merupakan suatu kebanggaan,” kata Chef Nak. “Harus ada kekuatan keyakinan, investasi dari suatu negara untuk melihat makanan sebagai duta besarnya, untuk berbicara tentang sejarah dan kisah-kisah masyarakatnya.”

Pol pun juga bersemangat membina jiwa kuliner tanah air. “Kami punya Khmer Merah dan kami kehilangan semua resepnya, dan sekarang, dengan generasi baru kami, kami mencoba mempromosikan makanan kami kepada wisatawan dan dunia internasional. Saya sangat bangga mendapat kesempatan untuk memperkenalkan makanan Kamboja kepada dunia."